妈妈的白菜炒猪肚绝了！猪肚脆嫩不塞牙，冬天吃着超暖

上周降温，下班推开门就闻到一股酱香 —— 我妈正站在厨房灶台前，手里颠着锅，锅里的白菜和猪肚滋滋响。

玻璃窗上蒙着层薄雾，她回头笑：“知道你冷，特意给你炒这个。” 灶台上摆着刚切好的猪肚条，是早上在菜市场挑的新鲜货，旁边的白菜还带着水珠，青帮脆生生的。

我凑过去看，猪肚裹着浅褐色的酱汁，和白菜炒得油亮，刚盛出来的盘子还冒着热气，夹一筷子放进嘴里，猪肚脆嫩不塞牙，白菜吸满了酱汁，甜丝丝的，一口下去，浑身的冷意都散了。

其实这道菜没什么花架子，就是我家冬天常吃的家常菜，但每次吃都觉得踏实。后来我自己学做，才发现看似简单的炒法里，藏着不少让味道变绝的小细节，今天就把这份家常味分享给你。

做这道菜不用贵食材，但选对料、处理好，味道就赢了一半 —— 这些都是我跟着妈妈跑菜市场学的，全是接地气的小技巧。

猪肚：得选新鲜的，菜市场阿姨教我，要挑表面湿润、摸着手感有弹性的，闻着没异味才好。买回家别用洗洁精洗，我妈说用 “面粉 + 白醋” 最管用，抓搓 2 分钟就能把猪肚表面的黏液搓下来，黏液没了，腥味就去了大半。切的时候别切太细，手指宽的条刚好，炒的时候不容易碎。

白菜：冬天就选青帮白菜，比黄心的更脆，炒软了也不会塌成一团，还带着自然的甜劲。买的时候看叶子别发黄，根部别太粗，掰开一片，脆生生的就对了，洗干净切成片，不用切太小。

调料：都是家里常有的，不用特意买贵的。老生抽（不是鲜味生抽，我妈说老生抽上色更匀，还带点酱香味）、姜片（一定要多放，最少 5 片，去猪肚腥特别管用）、葱段、半勺白糖（提鲜的，放了吃不出来甜味，只会让菜更鲜）、一点淀粉（勾薄芡用，让酱汁裹在菜上，不会流得到处都是）。

我刚开始做的时候，要么猪肚嚼不动，要么白菜炒出水，后来跟着妈妈练了几次，才摸准了每个步骤的小细节，现在做的和家里的味道差不多了。

1.处理猪肚：黏液一定要去干净把猪肚放在盆里，加 2 勺面粉、1 勺白醋，用手抓搓 2 分钟，能明显感觉到手上沾的黏液变少，然后用清水冲 3 遍，直到水变清。冲干净后切成手指宽的条，别切太细，不然炒的时候容易碎。

2.焯水：煮到 “筷子能戳透” 才刚好冷水下锅放猪肚，加 3 片姜、1 段葱、1 勺料酒，开中火煮。水开后会飘起一层白沫，用勺子撇掉，继续煮 5 分钟，然后用筷子戳一下猪肚，能轻轻戳透就捞出来，煮太生嚼不动，煮太久会发柴。

3.爆香调料：别让生抽炒糊热锅冷油，油热后下剩下的姜片和葱段，小火炒出香味，然后加 1 勺老生抽，转中火炒 10 秒，让生抽的酱香味散出来，这里要注意别炒糊，不然会发苦，影响整道菜的味道。

4.炒猪肚：大火快炒才够嫩把焯好的猪肚条倒进去，转大火快速翻炒 1 分钟，让每根猪肚都裹上酱汁。这一步火一定要大，炒得快一点，才能锁住猪肚里的水分，吃起来才脆嫩，炒太久猪肚会变老。

5.炒白菜：别盖盖子，保持脆劲接着把白菜片倒进去，还是大火，继续炒 2 分钟。炒白菜的时候别盖盖子，让水汽能散出去，这样白菜不会炒出水，还能保持脆甜的口感，炒到白菜叶子变软、边缘有点透明就可以了，别炒太久，不然会烂成一团。

6.调味出锅：薄芡让汁 “裹住菜”加半勺盐、半勺白糖，然后把提前调好的淀粉水（1 勺淀粉 + 2 勺清水）倒进去，快速翻炒均匀，勾个薄芡就行，淀粉水别太多，不然菜会黏糊糊的。最后可以撒点葱花，看着更有食欲，端上桌就能吃了。

我刚开始做的时候，踩过不少坑，后来慢慢琢磨，才明白背后的小原理，现在把大家常问的几个问题说清楚，你们做的时候就不容易翻车了。

疑问 1：为什么我炒的猪肚总嚼不动？原理很简单，要么是焯水没煮够，要么是炒太久。焯水的时候一定要煮到筷子能轻轻戳透，让猪肚半熟；炒的时候大火快炒 1 分钟就够，别一直炒，不然猪肚里的水分流失，就会变柴。

疑问 2：白菜炒出来没甜味，还出水很多？首先要选青帮白菜，比黄心白菜更脆甜；其次炒的时候别盖盖子，大火让水分快速蒸发，不会积在锅里；最后加半勺白糖，不是让菜变甜，而是能激发白菜本身的甜味，吃着更鲜。

我上次做的时候，加了一把泡软的粉丝，粉丝吸满了猪肚的酱汁，一口下去超绝，你们可以试试。还有，你们小时候吃这道菜的时候，有没有什么难忘的事？比如妈妈总把猪肚多夹给你，或者自己偷偷加辣椒吃？

关注食味流年，带你了解更多和美食有关的故事、知识和技巧。