妈妈的番茄猪肝汤：猪肝嫩到爆汁，酸甜汤头泡饭能吃2碗

小时候冬天放学，书包还没放下，就能闻到厨房飘来的香味 —— 是番茄的酸甜混着一点点肉香，不用看就知道，妈妈在做番茄猪肝汤。

那时候我特别挑食，总觉得猪肝有股怪味，每次妈妈端上桌都皱着眉躲。直到有次放学，天特别冷，风刮得脸疼，一进家门就看见妈妈站在灶台前，手里拿着筷子搅锅里的汤。灶台上放着一碗清水，里面泡着切好的猪肝片，旁边的碗里，番茄刚剥了皮，红通通的小块堆着，看着就喜人。

妈妈见我回来，笑着说 “今天这汤你肯定爱吃”，然后盛了一碗递过来。汤是暖的，喝一口，番茄的酸甜裹着鲜气滑进喉咙，再夹一筷子猪肝 —— 居然一点不柴，嚼着嫩乎乎的，连里面的汁水都带着鲜。那一碗汤我喝得干干净净，连碗底的葱花都挑着吃了。

后来才知道，为了让我接受猪肝，妈妈每次都要把猪肝泡上好久，番茄也得烫了皮炒出沙，就怕我嫌腥嫌涩。现在自己做饭，也总爱煮这碗汤，喝到嘴里，还是小时候家里的味道。

做这碗汤的食材，不用多贵，但得选对，就像妈妈当年教我的那样，每样都跟日子贴得近。

先说猪肝，这是汤的灵魂。我每次都赶早去菜市场，找常去的那个阿姨买 —— 她知道我要做给家里人吃，总会挑那种颜色鲜红、摸着手感紧实的，还会叮嘱 “别买那种发暗、有斑点的，不新鲜”。买回家的猪肝，得切薄片，然后泡在清水里，加两勺料酒，泡上 10 分钟，中间换一次水，把里面的血水泡出来，这样煮的时候才不腥，吃着也嫩。

然后是番茄，这汤的酸甜味全靠它。妈妈以前总说 “要吃沙瓤的”，要是外婆家种的番茄熟了，妈妈会装一袋子回来，那种番茄捏着软乎乎的，切开里面全是沙，炒的时候不用费劲儿就能出汁。要是买不到沙瓤的，就选那种表皮有点光泽、捏着不是硬邦邦的，太硬的番茄炒半天也不出沙，汤就没那么香。

调料就简单了，都是家里常有的：生姜要切几片，不是为了吃，是煮的时候放进去去腥味；葱花得最后撒，绿油油的看着有胃口，还能提鲜；盐不用多，鲜味儿够了就行，放多了反而盖过番茄和猪肝的香；还有一勺料酒，专门泡猪肝用的，普通的料酒就行，不用买贵的。

这些食材看着普通，但每样都透着家常的心意 —— 就像妈妈当年为了让我吃猪肝，一点点琢磨出来的挑选法子，不是什么大技巧，却是最实用的。

其实这汤不难做，但想煮到猪肝嫩、汤头鲜，得跟着步骤来，每个小细节都别漏。

1.泡猪肝：去血水是不腥的关键新鲜猪肝切薄片（别切太厚，不然难煮透还容易老），放进清水里，加 2 勺料酒，泡 10 分钟。中间可以换一次水，看到水里的血水少了，猪肝颜色变亮，就差不多了。这一步千万别省，泡透了猪肝才没腥味，吃着也嫩。

2.处理番茄：烫皮炒沙，汤才够浓番茄顶部用刀划个十字，放进开水里烫 30 秒，拿出来就能轻松剥掉皮（没去皮的番茄煮出来会有硬皮，影响口感）。剥好的番茄切成小块，别切太大，不然炒的时候难出沙。

3.炒番茄：炒出沙，酸甜味才够锅里放少许油（不用多，清淡点好），油热后把番茄块倒进去，中小火慢慢炒。炒的时候可以用铲子压一压番茄，等看到番茄变软、出沙，再加小半碗清水，煮 1 分钟，让番茄的味道融到汤里。

4.炒猪肝：大火快炒，别等老了再盛泡好的猪肝沥干水分（别带太多水，不然炒的时候会溅油），另起一锅，大火把锅烧热，放少许油，油热后立刻倒猪肝，快速翻炒。看到猪肝表面变色，边缘有点卷，就赶紧盛出来 —— 这时候猪肝刚熟，再炒就老了。

5.煮汤：融合味道，2 分钟就够把炒好的猪肝倒进番茄汤里，大火煮 2 分钟。别煮太久，不然猪肝会柴，2 分钟刚好能让猪肝吸满番茄的酸甜味，汤也更鲜。

6.调味：简单撒料，鲜就够了加少许盐（尝一下，够味就行，别多），然后撒上一把葱花，关火。盛的时候连汤带猪肝一起舀，葱花飘在上面，看着就有食欲。

煮这汤的时候，很多人会遇到小问题，其实我刚开始做也踩过坑，后来问了妈妈才知道原因，都是很实在的小原理。

其实是两步没做好。一是猪肝没沥干水，炒的时候水分多，加热时间就长，自然会老；二是炒的时间太久，猪肝变色就熟了，再炒哪怕 10 秒，口感都会变差。记住 “大火快炒，变色就盛”，后期煮 2 分钟够了，不用煮到猪肝完全硬邦邦。

要么是番茄没选对，硬邦邦的番茄水分少，很难出沙；要么是炒的时候没耐心。教你个小技巧：炒番茄时加一点点糖（就指尖那么多），能促进番茄出沙，还能中和一点酸味，但别多，不然汤会甜腻，盖过鲜味儿。

核心是 “去血水”。猪肝里的血水是腥味来源，一定要泡够 10 分钟，中间换次水，把血水尽量泡出来。如果还怕腥，泡猪肝的时候可以放几片生姜，或者炒番茄的时候加一片姜，煮到最后把姜挑出来就行，腥味基本就没了。

我最近煮这汤的时候，试着加了几块嫩豆腐，豆腐吸满了番茄汤，咬一口爆汁，比猪肝还好吃！你们做这汤的时候，会加什么配菜吗？是加金针菇，还是加青菜？评论区跟我分享一下你的独家吃法～

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