藏在厨房的香味！妈妈牌酥炸带鱼，外酥里嫩超入味

小时候最盼着降温，不是因为能穿新棉袄，而是一到这个季节，我妈就会拎着两条肥硕的带鱼回家。那会儿菜市场的鱼摊老板跟我们家特熟，每次见我妈来，都会从水箱最底下捞出养得最精神的东海带鱼，笑着说“这个肉质厚，炸出来最香”。

每回炸带鱼，整个楼道都飘着香味。我就搬个小板凳蹲在厨房门口，看我妈系着蓝格子围裙，先把带鱼剪去头尾、剖洗干净，刮掉肚子里那层黑膜的时候，还会特意跟我说“这层膜最腥，必须刮干净，不然毁了一整锅”。接着用厨房纸把鱼身擦干，切成段，用料酒和姜片腌上，再抓一把玉米淀粉拌匀。

等锅里的菜籽油冒起细小的泡泡，带鱼段就被一个个放进油锅里，“滋啦”一声，白色的鱼段慢慢变成金黄色，香味也跟着往鼻子里钻。我馋得直咽口水，妈妈总会先夹起一块最嫩的，放在盘子里晾一会儿，再递到我手里：“小心烫，吹吹再吃。” 咬下第一口，外皮酥得掉渣，里面的鱼肉嫩得能抿化，带着淡淡的咸香，那滋味，是童年里最踏实的幸福。后来不管走到哪儿，只要吃到酥炸带鱼，就会想起那个蹲在厨房门口等吃的小丫头，和妈妈温柔的叮嘱。

做酥炸带鱼，食材不用复杂，但每一样都得选对、用对，这都是我妈从小教我的道理，藏着过日子的用心。

首先是主角带鱼，我家一直选东海带鱼，不是说别的带鱼不好，而是东海带鱼肉质更紧实，肉厚刺少，炸的时候不容易散架。以前我妈总说“买带鱼要挑银白发亮、肚子不鼓的，这样的鱼新鲜，没变质”，现在我去买鱼，也会照着这个标准来，就像延续了一种习惯。每次挑鱼的时候，鱼摊老板还会跟我聊两句，说“现在的带鱼跟以前一样鲜，就是得仔细挑”，这大概就是食材和人的缘分吧。

然后是腌鱼的调料，生姜是必不可少的，我家阳台种了几盆生姜，每次用的时候就挖一块，比菜市场买的新鲜，去腥味也更管用。料酒不用选贵的，家常的黄酒就好，我爸偶尔喝剩下的，倒一点在带鱼里，既能去腥味，还能让鱼肉更嫩。盐和白胡椒粉要少放，突出带鱼本身的鲜，这也是我妈强调的“鲜货要清淡，别用重调料盖过本身的味道”。

裹粉我试过面粉和玉米淀粉，最后发现用纯玉米淀粉最好，炸出来的外皮更酥脆。以前我总嫌裹粉麻烦，我妈就教我“把淀粉放在盘子里，带鱼段放进去滚一圈，再用手轻轻拍掉多余的粉，这样炸出来不厚重”。食用油就用家常的菜籽油，香味最足，炸出来的带鱼带着淡淡的油香，比用其他油好吃多了。

掌握了食材的挑选和准备，接下来的烹饪步骤就简单了，跟着这6步做，保证每一块带鱼都外酥里嫩，不粘皮不腥。

第一步：处理带鱼。先把带鱼用清水冲洗干净，剪去鱼头和鱼尾，再用剪刀从鱼肚子剪开，掏出内脏和鱼鳃，重点要把鱼肚子里的黑膜彻底刮干净，这一步是去腥味的关键，黑膜不刮干净，炸出来的带鱼会有腥味，影响口感。处理好的带鱼用清水再冲一遍，然后切成3-4厘米长的段，放在盘子里备用。第二步：腌制带鱼。往带鱼段里加入3片生姜、2勺料酒、1小勺盐和少许白胡椒粉，用手轻轻抓匀，让每一块带鱼都能裹上调料。抓匀后盖上保鲜膜，放在一旁腌制15分钟，腌制时间不用太长，太长会让鱼肉的水分流失，变得干柴。第三步：准备裹粉。把玉米淀粉倒入一个干净的盘子里，加入一点点盐，用筷子搅拌均匀。加一点盐能让带鱼的味道更均匀，不会出现外皮没味道、里面太咸的情况。第四步：带鱼裹粉。把腌制好的带鱼段从调料里夹出来，先甩掉表面的生姜片，再放进淀粉盘里，用手轻轻翻滚一圈，让鱼身均匀裹上一层淀粉。裹好粉后，用手轻轻拍掉鱼身上多余的淀粉，粉层要薄而均匀，太厚会影响酥脆的口感。第五步：第一次炸制。起锅倒入适量菜籽油，油的量要能没过带鱼段的一半，开中小火加热，等到油温六成热的时候，用筷子插进油里，周围会冒细小的泡泡，这时候就可以下带鱼段了。把带鱼段均匀地放进油锅里，不要拥挤，避免粘在一起，炸的时候用筷子轻轻翻动一下，让带鱼受热均匀，炸至带鱼表面变成金黄色，用筷子能轻松戳动鱼身，就可以捞出控油了，这一步大概需要3-4分钟。

第六步：复炸增酥。把第一次炸好的带鱼段全部捞出后，开大火把锅里的油温升高，等到油温八成热，也就是油面开始冒烟的时候，把带鱼段再次放进油锅里，复炸30秒到1分钟，直到带鱼表面变得更加金黄酥脆，就可以快速捞出，放在吸油纸上吸掉多余的油脂，这样一道香酥可口的酥炸带鱼就做好了。

很多人做酥炸带鱼，都会遇到一些小问题，其实这些问题背后都有小原理，我结合自己的经验，跟大家聊聊这些小秘密。

疑问一：为什么炸带鱼容易粘皮？其实核心原因是油温不够或者裹粉太多。油温太低的话，淀粉会吸油变软，就会粘在锅上；裹粉太多的话，粉层和鱼肉结合不紧密，炸的时候就容易脱落。解决办法就是我前面说的，第一次炸制的时候油温要达到六成热，裹粉后轻轻拍掉多余的粉，这样就能避免粘皮了。我以前也总遇到粘皮的问题，后来我妈教我“下鱼的时候别着急翻动，等鱼身定型了再翻”，试了之后果然管用。

疑问二：带鱼怎么去腥味更彻底？除了刮干净黑膜，还有一个小窍门，就是腌制的时候用生姜水代替清水。把生姜切成片，用热水泡5分钟，放凉后用来腌制带鱼，去腥味的效果更好。我妈说，以前家里条件不好，没有料酒的时候，就用生姜水和少许盐腌制，一样能去掉腥味，这都是老一辈的生活智慧。

疑问三：为什么要复炸一次？很多人觉得复炸麻烦，其实复炸是让带鱼外皮酥脆的关键。第一次炸制是为了让鱼肉熟透，第二次高温复炸是为了把鱼皮表面的油脂逼出来，让外皮变得更脆，而且复炸时间短，不会让鱼肉变干柴。我试过只炸一次，虽然也能吃，但外皮不够酥脆，放一会儿就软了，复炸之后就不一样了，放凉了也还是脆的。

酥炸带鱼对很多人来说，不只是一道菜，更是童年的回忆、家的味道。我想问问大家，你家做酥炸带鱼有什么独家小技巧吗？是会加一点十三香，还是会用蛋液裹粉？另外，你有没有和酥炸带鱼相关的难忘回忆？是小时候等着妈妈炸带鱼，还是长大后自己第一次做给家人吃？

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