餐饮观察|银川“妈妈的味道”不香了？

刷到消息，网红餐饮老板说自家“妈妈的味道”不香了，几个月下来，不但没挣钱，还不断要往里投钱，直感叹“餐饮水深”。

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先不说是想以自身网红身份卖惨炒作博流量，还是真的经营困难。单是从经营策略上就让人感觉走不远。

最重要一点，那就是“人不到不为财”。

其实也好理解。

第一个就是从店名看，名为是“妈妈的味道”，可后厨主理的却是专业的“大叔”，这从味道上就已经偏离了人们的情感共鸣！

开业生意好，不过是网红人设的作用。很多人不是尝鲜、好奇就是蹭流量。单凭网红人设，生意能长久也确实是奇迹和厉害了。

第二个，经营不过问，当甩手掌柜也要先得有趁手的经理人才行，从采购到店长，每一个环节都能把控熟练才能放手吧？

第三，忙着扩张，却忽视了市场规律，过分高估自身的网红能量和能力！

第四，从经营品种风评来说，“就那样”，“价格小贵”不绝于耳，有没有想过如何做出调整和修正？

第五，供应链与品控的监管缺失。网红餐饮在流量爆发期，最怕的不是没人来，而是“来了吃不好”。

当一家店依靠“妈妈的味道”这种极具情感色彩的IP出道，食客的心理预期会被无限拉高。一旦后厨为了追求出餐速度而应付，或者因为盲目扩张导致供应链断裂、食材品质下降，那种“家里的味道”瞬间就会变成“工业流水线的味道”。

食客的舌头是最诚实的，第一次失望，往往就是最后一次。网红餐饮若没有自建或深度绑定的稳定供应链，仅靠“大叔”的经验去应对爆发的客流，口味崩塌是必然结果。

第六，流量是把双刃剑，复购率才是生命线。开业时的排队长龙，很多时候是“虚假繁荣”。

网红店依靠短视频平台的算法推荐，能迅速触达海量用户，但这批用户大多是“猎奇型”顾客，忠诚度极低。当热度退去，或者下一个网红店出现，人流会瞬间转移。

如果菜品没有记忆点、环境没有舒适度、服务没有温度，复购率就会低得可怜。

餐饮的本质终究是“吃”，而不是“拍”。当“打卡”属性大于“用餐”属性，这家店走得远也就怪了。

第七，IP人设与实体运营的严重脱节。“妈妈的味道”这个IP，核心卖点是“亲情、温暖、治愈”。但如果老板本人忙着拍视频、接广告，店内管理混乱，甚至被服务的问题，这种人设的崩塌是毁灭性的。

现在的消费者极其敏感，他们能接受老板赚钱，但不能接受“被当傻子骗”。当“卖惨”的老板开着豪车被拍到，或者“甩手掌柜”的形象深入人心，这种信任危机会比经营亏损来得更猛烈。

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如果不做根本性的改变，这家店的结局大概率是：

“眼看他起朱楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了。”

第一阶段： 继续靠“卖惨”和“情怀”维持流量，试图用新店的开业活动来掩盖老店的亏损，资金链越绷越紧。

第二阶段： 差评如潮，口碑彻底崩坏，不仅普通食客不再光顾，连当初捧场的粉丝也开始反水，指责其“割韭菜”。

第三阶段： 关店、转让，留下一地鸡毛。老板或许会发一条“致歉信”视频，宣布创业梦碎，回归网红身份，继续带货。

当然了，收割韭菜，见好就撤除外！

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如果还有救的话，变是必须的！

比如，回归产品主义。立刻停止扩张，砍掉不盈利的店铺。老板必须亲自扎进厨房，重新定义“妈妈的味道”。哪怕只有三道招牌菜，也要做到极致，让食客真的能吃出“家的感觉”。

比如，重塑信任。坦诚面对问题。如果是价格贵，就解释食材成本；如果是排队久，就优化流程。用透明厨房、公开采购单等方式，把“真诚”作为新的流量密码，而不是继续卖惨。

比如，精细化运营。忘掉网红身份，把自己当成一个普通的餐饮老板。关注坪效、人效、翻台率、损耗率。请专业的店长，建立标准化的SOP（标准作业程序），让“大叔”的手艺可复制但不变味。

网红餐饮的下半场，是“去网红化”的过程。

流量只能让你被看见，但

产品力、运营力和真诚

才能让你留下来。

如果只把餐饮当成流量的变现工具，而不尊重餐饮行业“勤行”的本质，那么“水很深”这句话，就真的会成为一句准确的预言，而不是一句卖惨的借口。