妈妈牌沙琪玛秘诀：不靠泡打粉，只用鸡蛋和面，酥软到心坎里！

沙琪玛，这款色泽米黄、口感酥松绵软的传统糕点，原是满语"sacima"的音译，为清代关外三陵祭祀的祭品之一，满族入关后在北京流行开来，成为京式四季糕点之一。其香甜可口的特点，使得它从古老的祭品演变为如今大众喜爱的日常零食，承载了许多人的童年味道。

制作沙琪玛的食材基础而简单，主要包括鸡蛋、面粉、糖以及油。鸡蛋和面粉是形成沙琪玛主体结构不可或缺的原料。为了追求更蓬松的口感，有些配方会加入酵母粉或泡打粉。糖浆通常由白砂糖、麦芽糖或蜂蜜熬制而成，这是沙琪玛甜味和粘合的关键。此外，还可以依据个人喜好准备一些坚果，如葡萄干、蔓越莓、花生、黑芝麻等，以增加风味和口感。

制作过程的第一步是和面。在一个容器中放入面粉，打入鸡蛋，加入酵母粉或泡打粉。将鸡蛋打成蛋液后慢慢倒入面粉中，搅拌均匀并揉成光滑的面团。面团的和法有一定讲究，如果面团过于湿润，可以沾点面粉来揉，最终揉成的面团应该软硬适中，如果太干，做出的沙琪玛会偏硬。和好的面团需要盖上保鲜膜或湿布，静置饧发一段时间，这个过程通常需要15分钟到40分钟不等，目的是让面团松弛，更具弹性。

面团饧发好后，接下来是整形和切条。在案板上撒上少量干面粉或玉米淀粉以防粘连，将饧好的面团取出，稍揉几下后，用擀面杖擀成薄片。面片的厚度通常要求擀成约1元硬币厚薄，或者更薄一些，大约2毫米厚。然后将面片切成细长的面条状，宽度要尽量均匀。切好的面条需要抖开，并撒上一些干粉，防止它们相互粘连在一起。

面条切好后，下一步是油炸。锅中倒入足量的油，烧至一定的油温。关于油温的把握，不同的食谱有细微差别，例如七成热、五成热或160度。可以放入一小根面条测试油温，如果面条能立即浮起并膨胀，说明油温合适。将切好的面条分次放入油锅中炸制，期间要用筷子轻轻搅拌，使其受热均匀。炸至面条呈现浅金黄色时即可捞出沥干油分。需要注意的是，炸制的时间不宜过长，刚刚变色微黄捞出为宜，如果炸得太久，面条会过于酥脆，影响成品沙琪玛的软糯口感。对于追求更健康方式的人，也可以使用空气炸锅来炸面条，设定180℃大约炸5分钟即可。

沙琪玛成型的关键是熬制糖浆。另取一个干净的锅，倒入水、白砂糖和麦芽糖（或蜂蜜）。用小火加热，边加热边搅拌，直到糖完全溶解。继续用小火熬煮糖浆，直到糖浆变得粘稠，用筷子蘸取少量糖浆，冷却后能拉出细丝，这就达到了需要的状态。熬糖浆的温度控制非常重要，有的食谱建议熬到115℃至117℃。糖浆熬得太稀，沙琪玛不易粘结容易散开；熬得太稠，则口感会过硬。

糖浆熬好后，迅速将炸好的面条和准备好的坚果、果干等配料一起倒入锅中，快速翻炒，确保每一根面条都能均匀地裹上糖浆。这个过程动作要快，以免糖浆冷却变硬。有些食谱还会在此时加入少量烧热的花生油，以增加光泽和风味。

将裹好糖浆的面条趁热倒入一个事先涂有薄油或垫有烘焙纸的方形容器中。戴上一次性手套，或者在上面再盖一张烘焙纸，用手或工具用力将面条压平压实。压得越紧实，成品沙琪玛越不易散开。

将压好的沙琪玛连同容器一起放置，等待其完全冷却定型。冷却后，将沙琪玛从容器中倒出，用刀切成小块，即可食用。自制的沙琪玛虽然没有市售产品那样长时间的保质期，但可以放入密封袋中，在阴凉干燥处保存一段时间。

在家自制沙琪玛可以根据个人口味调整配方，比如控制糖的用量，或者选择加入自己喜欢的坚果和果干。和面时，面不要太硬。炸面条时，油温的控制和炸制时间的长短直接影响成品口感，喜欢软一点的沙琪玛，炸面条时可少炸一会儿，反之则多炸一会儿。熬糖浆是另一个关键点，需要有耐心小火慢熬，直至能拉出细丝的状态。最后盛放沙琪玛的容器如果不是不粘材质，一定要提前刷油，方便脱模。