妈妈炸的豆腐丸子！外酥里嫩咬着爆汁，30年老法子零失败

小时候最盼周四傍晚 —— 放学拐进巷口，准能闻到我家厨房飘出的油香。那是我妈在炸豆腐丸子，每次她都系着蓝布围裙，站在灶台前，左手抓着一盆馅，右手拿个小勺，虎口一挤、勺子一刮，一个圆滚滚的丸子就 “扑通” 掉进油锅。

油锅里的丸子会慢慢浮起来，从白乎乎的小团子变成金黄，滋啦滋啦的声响里裹着豆香和肉香，我就蹲在旁边的小板凳上，眼睛盯着锅，连作业都忘了写。妈妈总说 “等凉会儿再吃”，可我每次都忍不住，刚捞出来的丸子烫得我直甩手，却非要张嘴咬一口 —— 外皮脆得咯吱响，里面的豆腐软乎乎的，还带着点肉馅的鲜，连椒盐都不用撒，就能吃好几个。

后来我在外地上学，每次回家，妈妈还是会炸一大盘豆腐丸子，说 “你爱吃的，多带点走”。其实我知道，这丸子的香，不止是豆腐和肉的味，还有妈妈手心里的温度。

做豆腐丸子不用多贵的料，但每样都得挑对，就像我妈说的 “家常菜，用心选才香”。

老豆腐：必须是菜市场张叔家的，他家豆腐用本地黄豆磨的，比超市的豆香味浓一倍。每次去晚了就没了，张叔总笑着给我留两块，说 “你妈炸丸子用这个才好吃”。别买嫩豆腐，水分太多，丸子容易散。

肉馅：选前腿肉，带点肥的，手工剁细。我妈不喜欢用机器绞的，说 “机器绞的肉没嚼劲，手剁的才带劲”，每次她都剁十分钟，胳膊酸了也不歇。

提鲜料：不用放味精，就用姥姥晒的虾皮。每年秋天姥姥都去海边买新鲜虾皮，晒得干干的，切碎了拌进馅里，鲜味儿能透出来。再加点葱花和姜末，去肉腥，还香。

黏合剂：就用普通的玉米淀粉，别用土豆淀粉，玉米淀粉黏性刚好，丸子炸出来不硬。我妈说 “淀粉别多放，不然吃着像面疙瘩，两勺就够”。

这步骤是我跟妈妈学了三年才摸清的，每一步都有小技巧，新手照着做也能成。

1.挤干豆腐水分：老豆腐先放在菜板上，用手捏碎，再裹进纱布里，使劲挤！挤到什么程度？豆腐捏成团不粘手就行。这步最关键，水分没挤干，丸子下锅就散，我第一次做就是没挤干，全碎在油里了。

2.和馅上劲：挤干的豆腐放进大盆，加肉馅、虾皮碎、葱花、姜末，再放一勺盐、少许胡椒粉。然后顺着一个方向搅，搅到馅粘在手上不掉，再加两勺淀粉，接着搅，直到馅抱团，这就是 “上劲”，丸子才有弹性。

3.搓丸子：左手虎口张开，抓一把馅捏紧，从虎口处挤出来，右手用勺子轻轻一刮，一个圆丸子就成了。放在盘子里时，丸子之间留点开间距，别粘在一起。我妈说 “丸子别做太大，乒乓球大小刚好，炸的时候能熟透”。

4.控制油温：锅里倒菜籽油，烧到五成热。怎么判断？把筷子放进去，筷子周围冒小泡就行。别烧太旺，油温太高，丸子外面糊了，里面还没熟；油温太低，丸子会吸很多油，吃着腻。

5.第一次炸定型：丸子一个个放进锅，先别用勺子搅！等 1 分钟，丸子定型了，再用漏勺轻轻翻，让每个丸子都炸到金黄。这时候捞出来，放在厨房纸上控油，丸子表面有点软，别着急，还要复炸。

6.复炸增酥：全部丸子炸完后，把油温升到六成热（筷子放进去冒大泡），再把丸子倒回锅里，复炸 30 秒。这一步能把丸子里的油逼出来，还能让外皮更脆，凉了也不软塌，我妈说 “少了复炸，丸子就少了灵魂”。

我刚开始做的时候，问了妈妈好多问题，现在整理出来，你们别踩坑。

疑问 1：豆腐丸子总散，是哪里错了？答：要么是豆腐没挤干水分，要么是馅没搅上劲。记住，豆腐一定要挤到不粘手，搅馅必须顺着一个方向，直到馅抱团，淀粉别少放，但也别多放。

疑问 2：炸出来的丸子太吸油，吃着腻怎么办？答：油温要够，第一次炸定型，复炸的时候能把里面的油逼出来。另外，别用大火炸，大火会让丸子外面快速糊掉，里面的油还没逼出来，自然就腻。

疑问 3：除了炸，还能怎么吃？答：我妈有时候会把炸好的丸子放进汤里煮，比如冬瓜丸子汤，丸子吸了汤更鲜；也能蒸，适合不想吃油的人，蒸好蘸点醋，也好吃。不过我最爱炸的，外脆里嫩的口感最香。

我到现在还保留着蹲在厨房等丸子的习惯，每次炸好第一盘，都会先给妈妈递一个，就像小时候她给我递一样。你们小时候有没有吃过家人做的豆腐丸子？是妈妈做的，还是奶奶做的？有没有偷偷偷吃过刚出锅的热丸子，烫得直甩手？

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